La fabricación del queso: explicaciones

Nota: En las fotos realizadas sobre el proceso de elaboración del queso se observa cómo se utilizó herramientas especializadas para la elaboración del mismo, pero también se pueden utilizar útiles más caseros sin mayores dificultades.

Materiales:

• 1 termómetro
• 1 cacerola con tapa
• 1 espumadera o 1 cucharón
• 1 cuchara
• 1 cuchillo de cocina
• 1 molde
• 1 batidora
• 1 trozo de tela

Ingredientes:

• 1 l de leche fresca entera pasteurizada
• 1 yogur natural de consistencia
• Cuajo
• Sal de cocina

Desarrollo:

A. Preparación de la leche

Se echa la leche en la cacerola y se calienta hasta los 44°C removiendo constantemente. En un tazón, se mezcla la mitad de una cucharilla de café con yogur y un poco de leche. Luego se añade la leche agitando vigorosamente. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar hasta los 32°C.

(a) Pasterización (b) Cubo a cuajada

B. Coagulación y contracción de la cuajada

Los fermentos lácteos del yogur son microorganismos cuyo papel es provocar la acidificación necesaria en la masa del queso. Estos fermentos se pueden adquirir en forma de polvo liofilizado. Su incorporación es esencial si se pasteuriza la leche y útil, si se usa leche cruda. La leche se mantiene, durante algún tiempo, a una temperatura de 32-35 °C para el desarrollo de estos microorganismos. Luego se añade el cuajo para que ocurra la coagulación. La coagulación es la separación del suero y la cuajada y en este proceso se emplean unos 45 minutos. Después, se recorta la cuajada con un cuchillo, cortándola en trozos de 1,5 cm de ancho y luego se corta en cuadrados y se deja reposar unos 5 min.

(c) Recorte de la cuajada

Luego, para dar la forma de granos (que se parecen granos de maiz) : se remueve con la batidora cuidadosa y lentamente haciendo figuras de 8 durante 3 - 4 min y se deja reposar otros 5 min. La masa del queso se endurece quedando relativamente tierna hasta que tenga el tamaño aproximado de un grano de maíz. Luego se recalienta la masa hasta los 32°C removiendo lentamente de manera constante con una cuchara grande y se dejar enfriar.

C. Moldaje y Presión

(d) Separación del suerode la cuajada (e) Pop corn de la cuajada (f) Recorte de los pop corn una ves comprimidos

Después de separar el suero de la cuajada mediante una espumadera o un colador, se disponen trozos de tela en los moldes que llenamos después con la cuajada. Se aplica presión para dar la forma final al queso y eliminar el suero suelto y luego se esperan unas 3 horas hasta que el queso esté más duro.

(g) Moldeado de los quesos (h) Prensa de los quesos

D. Salazón

Después de 3 horas, se sacan los quesos del molde y de la tela y se salan mediante un proceso de inmersión en salmuera entre 12 y 24 horas. La salmuera es una solución concentrada de sal común, donde se sumergen los quesos.

F. Maduración

(i) Cámara de maduración

Finalmente se introduce los quesos en una cámara frigorífica a una temperatura entre 12 y 14°C y con una húmedad del 80-90% para su maduración durante 30 días (periodo mínimo para los quesos hechos con leche cruda) sin olvidarse de dar la vuelta a los quesos una vez al día. A partir de los 2 meses el queso está curado. Una vez terminado el proceso de maduración, se colocan los quesos en cámaras de conservación a una temperatura de 5°C.

¡Buena degustación!